Margherita esotica
Costo €€
Tempo 8H
Difficoltà ##
Ingredienti per 4 persone
Per il tortino al cioccolato:
80 g cioccolato fondente al 60% sciolto
80 g burro fuso
70 g zucchero muscovado
75 g uova
35 g fecola di patate
Per il cremoso al cocco:
135 g polpa di cocco
18 g polpa di passion fruit
7 g cocco rapé
3 g gelatina animale
30 g zucchero a velo di canna grezzo
1 baccello di vaniglia
150 g panna fresca
Per la glassa:
140 g polpa di mango
20 g polpa di passion fruit
70 g acqua
40 g zucchero semolato
4,5 g pectina
3 g gelatina animale
Per la composizione:
100 g confettura esotica
Corolle di cioccolato bianco
Foglia d’argento alimentare
Procedimento
Per il tortino al cioccolato, frullo insieme burro fuso, cioccolato sciolto, zucchero muscovado, uova e fecola di patate, emulsionando. Con una sac à poche, verso l’impasto ottenuto negli stampi da savarin e cuocio in forno a 155°C per 8 minuti.
Per il cremoso al cocco, scaldo la polpa di cocco con la polpa di passion fruit. Aggiungo lo zucchero a velo di canna, la polpa di vaniglia e il cocco rapé. Emulsiono, aggiungo la gelatina reidratata, tolgo dal fuoco e mescolo. Verso il composto nella panna fredda e mixo. Con un colino a pistone, verso il cremoso negli stampi sferici e lascio riposare per 2 ore in freezer.
Per la glassa, porto a bollore polpa di mango, polpa di passion fruit, acqua, zucchero e pectina, mescolando. Tolgo dal fuoco e aggiungo la gelatina reidratata. Emulsiono e lascio riposare 6 ore in frigorifero.
Impiatto i tortini al cioccolato che fanno da base alle margheritine, vi verso la confettura esotica. Aiutandomi con uno stecchino, immergo le sferette di cremoso al cocco nella glassa che ho scaldato e rimixato, le poso sulle basi di tortino. Decoro con le corolle di cioccolato bianco e copro i fori lasciati dallo stecchino con la foglia d’argento alimentare.
Kitchen Sound
