Sgombro marinato allo yuzu
Costo €€
Tempo 40’
Difficoltà #
Ingredienti per 4 persone
540 g filetto di sgombro
150 g sale
150 g zucchero
60 ml yuzu
10 ml salsa Worcester
Menta
Basilico
300 g carote lessate
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Pepe q.b.
500 g misticanza
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.
Caffè in polvere q.b.
2 fogli di pane carasau
Procedimento
Spina lo sgombro e stacca la carne dalla pelle. Metti i trancetti ottenuti in una ciotola e ricoprili con il sale e lo zucchero miscelati in quantità uguali. Lascia marinare per 15 minuti. Per la crema di carote, frulla le carote lessate con olio evo e sale. Setaccia la crema ottenuta e mescola aggiungendo un filo d’olio evo.Versa sullo sgombro marinato a secco lo yuzu e la salsa Worcester. Aggiungi basilico e menta, mescola e continua la marinatura per altri 10 minuti. Per la sabbia al caffè, mixa il pane carasau spezzettato, il caffè in polvere e l’olio evo. Tosta leggermente la polvere ottenuta in una padella. In un’altra padella salta la misticanza con olio evo, lo spicchio d’aglio schiacciato in camicia e il peperoncino a lamelle. Impiatta una striscia di sabbia al caffè su cui posi una quenelle di crema di carote e lo sgombro marinato tagliato a pezzetti. Accompagna con la misticanza saltata e guarnisci con un filo d’olio e una grattata di pepe.
Kitchen Sound
